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海参体内富含人体必需的常量和微量元素，其中微量元素中铁、锌含量明显其它元素。铁和锌是人体需要量多的微量元素，铁是参与构成血红蛋白的主要组分。锌是200多种含锌酶的组成成分，在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用，尤其与脑及智力的发育有着密切的关系。
不同的涨发方式会造成海参干品中营养物质的流失。常温水发造成铜、铁、锌、钙、镁、磷的损失率在73.25%-73.81%之间，高温水发的损失率为92.17%-92.95%，常温碱发时的损失率为76.79%（除镁离子以外），其它化学元素损失率均在93.38%-95.24%。另外，三种涨发方式均会造成海参干品中赖氨酸、组氨酸和精氨酸的流失，常温水发赖氨酸损失率为61.63%，高温水发为72.61%，常温碱发为79.46%，组氨酸的损失率依次为15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次为26.11%、54.68%、70.14%。
牡蛎中检测出的关键挥发性物质（ROAV≥1）主要有醛类（11种）、醇类（2种）、酮类（2种）和二甲基硫物质，它们综合体现了新鲜牡蛎的特征气味如黄瓜味、蘑菇味、青草味、坚果味、脂肪味、油脂味等。
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