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海参的形态海参虽为圆筒状，但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状，背面有疣足，腹面有管足如海参属（Holothuria）、刺参属（Stichopus）、仿刺参属（Apostichopus）、辐肛参属（Actinopyga）和白尼参属（Bohadschia）等。无足目（Apodida）或锚参类，体形细长，如蠕虫状，全体缺管足。芋参目（Molpadiida）体呈芋状，前端粗，后端细，有变狭的尾部。深海的平足目（Elasipodida）体形十分奇异，常具有薄的侧缘，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈纺锤形，管足沿着身体的5个步带排列，或遍布全身，十分密挤。
海参多糖是海参体壁的重要功能成分，其含量高可占干海参总有机物的31%。海参的多糖含量及组成等是衡量海参营养价值的重要化学指标。海参体壁的多糖主要分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类。
牡蛎中检测出的关键挥发性物质（ROAV≥1）主要有醛类（11种）、醇类（2种）、酮类（2种）和二甲基硫物质，它们综合体现了新鲜牡蛎的特征气味如黄瓜味、蘑菇味、青草味、坚果味、脂肪味、油脂味等。
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