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小麦胚芽油不皂化物含量较高，约2%~6%，其中大部分为甾醇，占60%~80%，并以谷甾醇为主，约占甾醇总量的60%~70%。其次为菜油甾醇，占20%~30%。小麦胚芽油所含甾醇几乎无胆固醇。虽然玉米胚芽油和大豆油也含类似甾醇，但小麦胚芽油含量比其它植物油毛油高得多。

花青素（anthocyanidins），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷（anthocyains）水解而得的有颜色的背元。已知天然存在的花色素有250多种，存在于27科、73属的植物中。已确定的花青素有20种，在植物中常见的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。

一般自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素。